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北京疫情防控升級 餐飲企業如何應對?

http://finance.sina.com   2020年06月19日 12:53   中國新聞網

  原標題:北京疫情防控升級 餐飲企業如何應對?

  京城餐飲業二次“渡劫”:衝擊、自查、求生

  中新經緯客戶端6月20日電(付玉梅 羅琨)隨着北京疫情防控升級,且由於病例集中出現在批發市場,北京餐飲企業再度進入“戰疫”時刻。這一次,他們如何應對?

  回暖之際遇衝擊

  6月16日晚,北京市重大突發公共衛生事件應急響應級別提升到二級。根據北京市人民政府新聞辦公室發佈的消息,調至二級響應下必須堅持的措施包括嚴格農貿市場、餐飲食堂等重點場所的防控。

  國家統計局最新數據顯示,復工復產、復商復市持續推進,前期受衝擊較大的住宿餐飲等生活性服務業明顯恢復。今年5月份,餐飲收入額下降18.9%,但同比降幅比上月收窄了12個百分點。不過,疫情的防控升級又給餐飲行業澆了盆“冷水”。

  小龍坎相關負責人向中新經緯記者表示,目前,北京門店營業額整體下滑嚴重。疫情期間,小龍坎全球總體閉店率達到93%,門店同比營業額環比下跌95.7%。2月至4月,小龍坎對各地區門店進行嚴格管控;5月,全國門店營業額開始逐步回升,至去年同期7成左右;6月,北京門店受到疫情影響,客流量出現明顯下滑。

  近日,有消息稱外婆家將對北京門店放假一個月。19日,中新經緯記者在點餐平臺看到外婆家北京門店仍爲營業狀態,隨機撥打一家門店電話後,店員表示確實收到了放假一個月的通知,但具體時間其實不確定。“如果疫情控制得好,那我們還是會很快恢復營業的。現在確實不好做。”

  國際性數字餐飲營平臺特邀評論員王冬昊向中新經緯記者介紹:“我所從事的餐飲預訂業務,主要是與北京的高端餐飲合作。目前整個北京市場新增預訂量近乎於0,平臺現有的近期預訂,取消率超過85%。”

  “這次疫情給北京餐飲行業帶來的影響不容樂觀,一方面是大衆的餐飲消費積極性受到抑制,另一方面是餐廳對短期內未來的信心受到二次打擊。”王冬昊表示。

  由於在北京新發地市場的進口三文魚案板上檢測出新冠病毒,以三文魚爲主打菜品的日料店也遇到更爲嚴峻的考驗。

  “我們本來恢復得差不多了,北京疫情一反彈,營業額直接掉了80%。這一次復發,真的是雪上加霜了。”北京日料連鎖品牌村上一屋創始人、CEO何世元在接受中新經緯記者採訪稱。

村上一屋資料圖 中新經緯 付玉梅 攝村上一屋資料圖 中新經緯 付玉梅 攝

  自查渠道,防控升級

  中國疾病預防控制中心流行病學首席專家吳尊友6月18日表示,此次新發地批發市場聚集性疫情已經“控制住了”。目前,北京積極開展此次疫情相關的流調、溯源、檢測、排查工作,而餐飲、食堂、物流、外賣等人員都屬於重點關注對象。

  據中國烹飪協會發布的通知,餐飲企業應全面檢查原材料進貨、食品加工製作、餐飲具清洗消毒、從業人員健康狀況,主動篩查政府部門指定的高風險食品原料,確保食品原料可追溯。外賣和恢復堂食的餐飲企業要履行食品安全主體責任,正規渠道採購原料,禁止購買、儲存或使用來源不明的食品原料。

  由於在北京有着“菜籃子”之稱的新發地市場檢測出了病毒,批發市場成爲疫情集中地區。多家餐飲企業開始自查進貨渠道。

  小龍坎方面表示,經排查,在北京門店以及全國門店的進貨渠道中都沒有新發地市場。

  海底撈相關負責人也告訴中新經緯記者,火鍋門店內的食材均是來自正規的合格廠家,由公司供應鏈統一全程冷鏈配送。“目前我們的供應鏈也已經完成排查,沒有從北京新發地購買的食材。”

海底撈資料圖 中新經緯 閆淑鑫 攝海底撈資料圖 中新經緯 閆淑鑫 攝

  除了食材渠道的排查,還有餐飲從業人員自身。根據北京近日疫情通報情況,北京多位確診爲新冠肺炎的病例,皆來自餐飲相關工作,包括餐館廚師、配菜員、採購員等。

  據悉,目前包括慶豐包子鋪、同和居等多家餐飲企業均表示已展開全員核酸檢測。“從我們目前調研瞭解到的104家餐飲企業的情況來看,已經有約40%的餐飲企業員工完成了檢測。剩下的正通過預約排隊陸續進行。”北京餐飲協會相關負責人18日在接受媒體採訪時表示。

  不過,近日一則有關“北京市餐飲業全部停業24-48小時”的消息在網絡傳播。經北京烹飪協會確認,此消息並不屬實。

  海盜蝦飯合生匯店店長告訴中新經緯記者,已於16日下午按商場安排去做核酸檢測,期間沒有收到停業通知,反而他們還安排了其它門店的員工過來幫忙,繼續維持門店經營。

  村上一屋青年路店店長也表示,收到物業通知要分批去做核酸檢測,但是沒有要求停業。

  應對、自救、扶持

  “在短期內,疫情不會完全消除。因此,全國各地到店客流人數會比以往同期大幅減少。在門店上,注意員工用工量,根據營業情況調整人員數量,嚴格控制用工人數。此外,因疫情導致消費羣體消費能力下降,也會請門店做高性價比,降低客單價。”針對疫情應對措施,小龍坎相關負責人表示。

  小龍坎方面仍表示,因爲疫情原因,也改變了消費者的一些消費習慣。小龍坎契合消費者需求,加大了線上銷售力度(火鍋菜、整鍋外賣)並擴展線上銷售平臺,同時開闢更多社羣傳播新玩法。

  海底撈方面也表示,疫情期間,公司結合消費者需求的變化積極創新業務模式,開展新業務,如攜手蜀海供應鏈推出生鮮直配便民服務,以及基於顧客居家烹飪場景的需求,推出了“海底撈開飯了”方便菜餚等業務。

  中國食品產業分析師朱丹蓬表示,疫情使整個北京餐飲行業再次陷入了一場生存危機,且與餐飲關聯的企業都會受到影響。“關鍵的一個問題是由於疫情的管控而帶來人流量的減少,所以外賣還是助力餐飲行業戰勝疫情的重要途徑。”

  值得注意的是,針對外賣是否會造成感染風險等問題,吳尊友19日在接受央視連線採訪時表示,沒有由於點外賣造成的感染。因爲點外賣都是來自開業的餐廳,或者是熟食,在這樣的過程當中不會由於點外賣的過程,或者經過外賣包裝污染造成傳播。

  此外,針對餐飲業的扶持方面,朱丹蓬認爲,政策可以更多從租金、消費券等方面去支持企業發展,從產銷兩端去拉動。

  王冬昊表示:“目前,樹立消費信心是核心,不只是鼓勵,而是讓大衆意識到高溫烹飪後吃熟食,配合餐廳嚴格入門體測登記,都是安全的。同時爲了保證留工率,避免大量裁員,需要以稅收或補貼調節鼓勵堅持運營,協助餐飲自救。如果可以實現在租金上的補償性優惠,可以減輕更大的壓力。”

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