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脣齒留香的那顆糉子,你知道它的外衣從何而來麼?

http://finance.sina.com   2020年06月24日 22:03   北京新浪網

  文章來源:中國科普博覽

  A:端午節快到了,問你個問題…

  B:別問,問就是鹹糉黨。

  A: 害,我想問的是你吃的糉子是用什麼葉子包的?

  B:……這個問題超綱了!

  “門插艾,香滿堂;吃糉子,撒白糖;龍舟下水喜洋洋。”在我國上千年的端午文化中,艾蒿、菖蒲、糉子、龍舟是延續至今的節日標配。記得兒時,每家每戶都會在端午節包糉子,出鍋時香氣四溢、美味無限。

  但你知道嗎,糉葉可不只有一種?

  在地大物博的中國,因各地風土人情不同,從古至今,端午節糉子不僅在口味上各有講究,包糉子所用的“糉葉”也千差萬別。

  Part。 1  古老悠遠的菰

  據西晉周處《風土記》記載:“仲夏端午,烹鶩角黍。……俗以菰葉裹黍米,以淳濃灰汁煮之,令爛熟,於五月五日及夏至啖之,一名糉,一名角黍。”可見古時的糉子稱爲角黍,用菰葉包裹。

  菰(Zizania latifolia (Griseb。 ) Stapf)又名茭筍,是禾本科菰屬多年生植物,葉長50-90釐米,寬15-30毫米。菰的作用廣泛,嫩莖被黑穗菌寄生後,粗壯肥大,作蔬菜稱茭白;穎果作穀物食用稱菰米;植株是魚類越冬的場所,也是固堤造陸的優選。

  古代的菰可不是作爲蔬菜種植,而是重要的糧食作物。但就其葉片大小來看,古時的糉子應該都是“迷你”型的。《樂府詩集月折楊柳歌五》中有:“菰生四五尺,素身爲誰珍。盛年將可惜。折楊柳,作得九子糉,思想勞歡手。”迷你的菰葉造就了古時的佳品——“九子糉”。如今可替代的“糉葉”越來越多,菰葉作爲糉葉早已不復見了。

圖1:菰的葉子(來源:中國植物圖像庫) 圖2:茭白(來源:百度百科)圖1:菰的葉子(來源:中國植物圖像庫) 圖2:茭白(來源:百度百科)

  Part。 2  自然原野的蘆葦

  蘆葦(Phragmites australis (Cav。) Trin。 ex Steud。)是禾本科蘆葦屬的多年生植物,產全球;葉片長約40釐米,寬約10釐米;稈可作造紙原料或編席織簾材料;莖、葉嫩時可作飼料。蘆葦的根狀莖特別發達,生性喜水,自然生境中能快速繁殖,形成連片的蘆葦蕩,既能調節氣候、涵養水源,又是鳥兒們良好的棲身之地。

  自然原野的蘆葦葉是南北通用的包糉子的葉子。浸煮過的蘆葦葉卷出一個漏斗狀,把浸泡好的糯米舀進去,用筷子往裏軋幾下,再用手指壓平壓實;糯米填好後,把上面的蘆葦葉蓋住,順勢一卷;最後用棕櫚葉或細線將中間綁緊,一個清水白糉就包好了。蘆葦葉的清香在蒸煮的過程中滲透至糉子之中,吃的時候,蘸點白糖,香甜軟糯。

圖1:蘆葦葉(攝影:曹承娥) 圖2:蘆葦葉包的糉子(來源:媽媽網)圖1:蘆葦葉(攝影:曹承娥) 圖2:蘆葦葉包的糉子(來源:媽媽網)

  Part。 3  身小葉大的箬竹

  箬竹(Indocalamus tessellatus (Munro) Keng f。)是禾本科箬竹屬的多年生植物,生長在山坡路旁,產浙江、湖南等地;杆最高約2米,葉片碩大,寬可達10釐米,長達40釐米。身小葉大的箬竹,柔韌性強的葉片用途廣泛,可用於襯墊茶簍、編織防雨遮陽用品,還可作爲綠色包裝包裹食物。

  南方大部分的竹葉糉指的就是箬竹葉包的糉子,飽滿清香、清爽宜人。箬竹葉佔據了糉葉界的半壁江山,在我國湖南等多地已進行標準化、產業化生產,帶動當地經濟發展。

  圖1:箬竹葉(攝影:曹承娥)

  圖2:箬竹葉包的糉子(來源:泉州旅遊局搜狐號)

  Part。 4  爲糉而生的糉葉蘆

  糉葉蘆(Thysanolaena maxima)是禾本科糉葉蘆屬的多年生植物,產廣東、廣西等地,生於山坡、山谷或樹林下和灌叢中;稈可作造紙原料;花序能作掃帚。糉葉蘆顧名思義是爲包糉子而生,在潮州等地,人們會專門在田邊種植糉葉蘆,葉用來包糉子,花序用來製作洗刷和掃地用品。

圖1:糉葉蘆(來源:中國植物圖像庫) 圖2:糉葉蘆包的糉子(來源:奇聞趣事百家號)圖1:糉葉蘆(來源:中國植物圖像庫) 圖2:糉葉蘆包的糉子(來源:奇聞趣事百家號)

  Part。 5  香氣清新的玉米苞葉

  玉米(Zea mays L。)又稱包穀、玉蜀黍,是禾本科玉蜀黍屬的雌雄同株,異花授粉的一年生草本植物,原產中南美洲。玉米作爲全球種植面積和產量僅次於水稻和小麥的糧食和飼料作物,被譽爲長壽植物,含有豐富的蛋白質、微量元素和纖維素。

  禾本科的玉米的葉片用來包糉子是毫無壓力的,不過用玉米苞葉來包糉子,就地取材,更顯便捷實惠了。下次買玉米時,記得把苞葉洗乾淨,嘗試包一盤清香的玉米糉吧。

圖1:玉米(來源:中國植物圖像庫)圖2:玉米苞葉包的糉子(來源:嘴饞美食搜狐號)圖1:玉米(來源:中國植物圖像庫)圖2:玉米苞葉包的糉子(來源:嘴饞美食搜狐號)

  Part。 6  妖嬈狂野的毛竹筍殼

  《詩經·大雅·韓奕》記載:“其籟伊何,惟筍及蒲。”可見竹筍的食用已有近三千年的歷史了。吃竹筍特別常見,用筍殼包糉子,是不是很陌生?在四川、湖南、浙江等盛產毛竹(Phyllostachys heterocycla (Carr。) Mitford ‘Pubescens’)的地帶,用毛竹筍殼包糉子還是很流行的。不過筍殼有毛刺,要反覆清洗,但能反覆使用。毛竹筍殼含有天然棕色素,用它包糉子,含有別致的清香味。遠看這獨特的筍殼外衣,是不是像散發着妖嬈狂野韻味的豹紋?

  圖1:毛竹筍 圖2:毛竹筍殼(來源:中國植物圖像庫)

  圖3:毛竹筍包的糉子(來源:中新網)

  Part。 7  聽聲識雨的芭蕉

  “越南十八怪”的第十三怪就是“糉子做成四方塊,芭蕉葉子包起來”。在我國的華南和西南地區,尤其是雲南的傣族,用芭蕉葉包糉子也特別常見,方方正正,形似枕頭,個頭應該是糉子界的巨無霸。

  芭蕉(Musa basjoo)是芭蕉科芭蕉屬的植物,葉片鮮綠有光澤,長2-3米,寬20-30釐米。芭蕉葉蒸煮後會散發出清香,還能延長食物的貯存期,用它來包糉子別有一番風味。芭蕉株高形美,多種植在庭院或房屋前後,古代文人聽雨打芭蕉時,留下了許多膾炙人口的詩詞。如:唐朝杜牧有詩云 “芭蕉爲雨移,故向窗前種”,還有宋代歐陽修的“深院鎖清秋,陣陣芭蕉雨”。

圖1:芭蕉樹(攝影:曹承娥)圖2:芭蕉葉包的糉子(來源:個人圖書館網)圖1:芭蕉樹(攝影:曹承娥)圖2:芭蕉葉包的糉子(來源:個人圖書館網)

  Part。 8  底蘊深厚的露兜樹

  虎門非物質文化遺產——林旁糉是虎門人用林旁葉編織的菜籃、魚簍、蝦逕、枕頭、神靴、筆架和狗頭八種不同形態的糉子。虎門人用的林旁葉正是海南黎族人所用的露兜樹葉。黎族子女在端午節時會挑選長勢茂盛的露兜樹,割下適宜的葉片,去掉鋸刺,修剪平整,用水煮柔軟後,包裹糯米和醃肉,纏繞成糉子。

  露兜樹(Pandanus tectorius Sol。)是露兜樹科露兜樹屬的常綠分支灌木或小喬木,產廣東、雲南、海南等地,葉纖維可編織蓆、帽等工藝品;嫩芽可食;鮮花可提取芳香油。

圖1:露兜樹(來源:中國植物圖像庫)圖1:露兜樹(來源:中國植物圖像庫)
圖2:虎門林旁糉(來源:http://linpangzong.com/)圖3:露兜樹葉糉子(來源:個人圖書館)圖2:虎門林旁糉(來源:http://linpangzong.com/)圖3:露兜樹葉糉子(來源:個人圖書館)

  Part。 9  蒸煮全能的柊葉

  柊葉(Phrynium capitatum Willd。)是竹芋科柊葉屬的多年生植物,產廣東、雲南等地,生長在密林中的陰溼處,葉片碩大。《廣東新語》記載:“有柊葉者,狀如芭蕉葉,溼時以包角黍(即糉),蓋南方性熱,極易腐敗,唯柊葉可持久。”可見用它來包糉子,能存放長久。廣東肇慶做蒸裹食品,用的就是柊葉,口感極佳。它的葉片柔韌性非常好,可任意彎折,即使是手殘黨,用它來包糉子也能美美的。黔西南州的布依族用柊葉作原料做糉子加工業,早已熱銷於海內外。

圖1:柊葉(來源:中國植物圖像庫)圖2:柊葉包的糉子(來源:人民網)圖1:柊葉(來源:中國植物圖像庫)圖2:柊葉包的糉子(來源:人民網)

  Part。 10  葉若花開的槲樹

  槲樹(Quercus dentata Thunb。)是殼鬥科櫟屬的落葉喬木,南至臺灣,北至東三省都有其身影;葉片倒卵形或長倒卵形,長10-30釐米,寬6-20釐米,可飼柞蠶;種子可釀酒或作飼料;樹皮、殼鬥可提取栲膠。槲樹翠綠寬大的葉片比人臉還大,層層疊疊聚生在枝端,宛若花兒一般在枝頭綻放,煞是好看。

  槲樹葉有清香,端午時節,山東、山西、陝北等地有用它包糉子的習俗。不過新鮮的槲樹葉含有單寧和多酚類物質,且背面有白色絨毛,在包糉子前,一定要把葉片在開水中蒸煮,再浸泡在冷水中,最後把兩個葉片表面來回輕輕對搓,這樣葉片的單寧含量會大大降低,葉片也變的光潔乾淨。葉片處理好後才能填入糯米,下鍋蒸煮幾個小時,槲葉的香味滲透至糯米中,脣齒留香。

圖1:槲樹葉(來源:中國植物圖像庫)圖1:槲樹葉(來源:中國植物圖像庫)
圖2:槲樹葉包的糉子(來源:廚影美食搜狐號)圖2:槲樹葉包的糉子(來源:廚影美食搜狐號)

  在十里不同俗的中國,除了用以上的葉片包糉子外,還有用椰樹葉、甘蔗葉、荷葉、美人蕉葉、砂仁葉等葉片包糉子的習俗。尤其是荷葉,應該算是古代的“塑料袋”,可以用來包裹許多物資。

  總的來說,用來包糉子的葉片有以下特點:

  首先,葉片無毒,有點清香味更佳;

  其次,葉片面積較大且柔韌性好,寬約10釐米、長約40釐米可算標準版,芭蕉葉這樣碩大的稱得上豪華版了;

  最後,葉片要耐煮,糉子一般需要蒸煮好幾個小時,才能讓葉片的味道滲透到糯米中。

  糉葉在包糉子前也要經過一定的處理,通常流程是冷水清洗、開水蒸煮、冷水浸泡、修剪整齊,這些工序後,葉片清香、乾淨、韌性佳,包出來的糉子不易露餡。同時,糉葉經過蒸煮浸泡處理後,顏色相對較深,若在市場上購買糉葉或糉子時,葉片呈青綠色,那就要慎重購買了,可能是商家在浸泡糉葉時加入工業硫酸銅和工業氯化銅,過量食用,會引起銅中毒。

  端午節臨近,糉子又要作爲佳品端上餐桌了,開吃前,先觀察觀察它的外衣,看看是不是你熟悉的那一款。你今天的吃的糉子穿的是哪一款外衣呢?

  參考文獻:

  1、中國植物誌http://www.iplant.cn

  2、葉壯強。非遺虎門林旁糉的人文情懷初議[J]。遺產與保護研究,2019(2):99-102。

  3、陳奮飛。淺談黎族的露兜草文化[J]。農村經濟與科技,2017(28):151-152。

  4、岑愛華,肖鵬等。黔西南州野生柊葉資源及其開發利用現狀[J]。南方農業,2016(3):38-40。

  5、明冠華。糉葉傳奇[J]。生命世界,2008:97-99。

  出品:科普中國

  製作:曹承娥(中國科學院武漢植物園)

  監製:中國科學院計算機網絡信息中心

  (本文中標明來源的圖片已獲得授權)

  文章僅代表作者觀點,不代表中國科普博覽立場

  本文來源於”中國科普博覽“公衆號(kepubolan),轉載請註明公衆號出處

 

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