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桂花香是什麼香?爲何我們能聞香識花?上海交大研究團隊揭開祕密

http://finance.sina.com   2020年10月14日 18:08   北京新浪網

  來源:上海交通大學

  “暗淡輕黃體性柔,情疏跡遠只香留”。秋風起,桂花香。桂花香到底是何種香氣?爲何人們能夠“聞香識花”?上海交通大學食品風味創新團隊帶來了“有香味”的科普。

  根據資料記載,中國桂花樹栽培歷史長達2500年以上,我國是世界上最早栽培和應用桂花的國家。桂花的民間栽培始於宋代,昌盛於明初。中國歷史上的五大桂花產區均在此間形成。中國桂花於1771年從廣州經印度傳入英國,目前桂花大約有157個品種,而國內最常見的品種爲金桂、銀桂、丹桂、四季桂等,桂花香的相關研究也主要側重於這些品種。

  桂花香是什麼香?

  團隊整理文獻發現,桂花花朵香氣成分的研究始於20世紀60年代,研究表明,芳樟醇、β-紫羅蘭酮和二氫-β-紫羅蘭酮是桂花香氣中最主要的組成成分,這些物質與其他的香氣活性物質協同作用,產生了桂花的獨特香氣。並且,不同品種羣桂花的香氣成分及其質量分數也存在較大差異,這使得不同桂花品種羣的香味各有不同。

  “聞香識花”是什麼原理?

  這是因爲嗅覺與認知、記憶和情感有關。簡單來說,當人第一次聞到一種香味,大腦便會捕捉這種氣味的特徵,在感受到這個氣味的時同時,也記住了那一刻視覺、觸覺、味覺等其他感官的調用信息。下一次再聞到同一氣味的時候,大腦就會喚起與之有關的所有記憶。因此,當桂花香味飄來,氣味會勾起聯想,而“辨別”出桂花的香氣。

大腦對桂花香的相應研究實驗大腦對桂花香的相應研究實驗

  桂花的味道

  爲了保留住桂花香,通常採用石油醚、乙醇等有機溶劑提取的方式,將桂花花朵中的香氣成分提取,“儲存”在浸膏、精油等產品中。桂花糕、桂花釀,加工製作桂花風味的食品也是留住這一季美好的方式之一。不過,加工後的產品難以避免一些香氣物質在加工過程中損失,有時候也會造成香味的改變。所以,還是抓住賞花好時光,聞聞桂花香,留下美好的記憶吧。

  自有秋香三萬斛,何人更向月中看

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