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为什么我都吃代糖了还没瘦?

http://finance.sina.com   2020年07月29日 19:29   北京新浪网

  来源:吃货研究所

  2008年的一项调查发现,中国人人均一年吃掉19.6公斤的糖,与30年前相比整整上升了5倍。最近几年大家开始有了控糖意识,零度可乐、健怡可乐等无糖饮料也越来越受大家的喜爱。

  这些无糖饮料用的都是代糖,于是“代糖”也跟着控糖的潮流越来越火,各种说法甚嚣尘上。代糖到底是什么?代糖真的能代替糖吗?

  01

  什么是代糖? 

  / 甜度高&几乎不含热量 /

  代糖(sugar substitutes)是指除糖以外,另一种可为食物添加甜味的物质,又叫甜味剂。这类甜味剂只需要很少的量就可以产生足够的甜度,且几乎不含热量,因此,又被人们叫做低能量甜味剂(Low-calorie sweeteners)、非营养性甜味剂(non-nutritive sweeteners)。

  在过去的100多年间,甜味剂已经被广泛应用于面包、糕点、饼干、饮料、调味品等众多日常食品和饮料中。目前常见的代糖主要有安赛蜜、阿斯巴甜、木糖醇、纽甜、糖精、甜蜜素、甜菊糖苷、三氯蔗糖等。

零度可口可乐里用了阿斯巴甜、安赛蜜、蔗糖素三种甜味剂零度可口可乐里用了阿斯巴甜、安赛蜜、蔗糖素三种甜味剂

  自从1897年,科学家发现了第一种甜味剂——糖精,他们从未放弃寻找新的甜味剂。比如我国前年新批准了一种甜味剂纽甜,日本还有一种比较火的阿拉伯糖。

图片截自某奶茶品牌小程序图片截自某奶茶品牌小程序

  需要提醒的是,所有的代糖在允许使用之前,都要经过严格的安全性评价,认为是安全后才会允许使用。所以,只要是批准使用的甜味剂,合理使用都是安全的,不会对人体产生危害。

  02

  代糖是如何制成的? 

  / 有天然也有人工合成 /

  一说到甜味剂,很多人就会认为都是人工合成的,对健康不好。但这其实是误解。甜味剂也分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。

  ■ 天然甜味剂

  天然甜味剂一般从植物中提取,比如甜菊糖苷(甜菊糖、甜叶菊苷),它是从甜叶菊中提取的天然甜味剂,甜度约为蔗糖的200倍,味道非常接近蔗糖。罗汉果甜苷是从罗汉果果实中提取的天然甜味剂,甜度约为蔗糖的240倍。

罗汉果在南方比较常见罗汉果在南方比较常见

  除此之外,非洲竹芋甜素(索马甜)、非洲奇果蛋白(神秘果素,奇异果素)、甘精甘茶精(叶甘素)等也都是天然提取的。

  ■ 人工合成甜味剂

  人工合成甜味剂,顾名思义,是人们通过一些化学反应合成的甜味剂。比如,糖精是先利用甲苯法生成邻甲苯磺酰胺这种中间品,然后邻甲苯磺酰胺经氧化、酸析后生成,糖精的甜度是蔗糖的300倍。

  常见的阿斯巴甜,它的化学名称为天门冬酰苯丙氨酸甲酯,是由天门冬氨酸和苯丙氨酸缩合而成,阿斯巴甜的甜度约为蔗糖的200倍。

合成的阿斯巴甜 | LHcheM合成的阿斯巴甜 | LHcheM

  而在阿斯巴甜的基础上,人们又进一步通过衍生反应,开发出了一种新的甜味剂——纽甜,它是阿斯巴甜的衍生物,摄入人体后不会分解出苯丙氨酸,纽甜的甜度约为蔗糖的8000 倍。

纽甜的分子式 | Tsuruya纽甜的分子式 | Tsuruya

  除此之外,甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖、木糖醇等也都是人工合成的。

  03

  代糖能“代”糖吗 

  / 要取决于你自己的需求 /

  糖加到食品中,主要有几个方面的作用:

  ❶ 提供甜味。利用人们对甜的喜爱,让人们更喜欢吃各种食物。

  ❷ 防腐作用。糖类似盐,渗透压高,细菌难生长,可以起到一定防腐作用。

  ❸ 增加香味,呈现诱人色泽。在高温作用下,糖会有助于美拉德反应的发生,产生令人愉悦的香味和色泽,让食物更香更好看。

不加糖的红烧肉么得灵魂不加糖的红烧肉么得灵魂

 

  所以,要讨论代糖能不能替代糖,这还是要看你的需求。

  如果你只是希望它替代糖能增加甜味的作用,不希望有糖的能量、不希望升高血糖,那么甜味剂是可以很好满足这个要求的。这也是人们使用甜味剂的初衷——帮助那些想要甜味、又害怕能量的人们,比如糖尿病人、肥胖人群等,在享受甜味的同时,减少能量带来的问题。

  但是如果你是想用甜味剂实现其他的功能,如防腐、增加香味,那就要失望了。甜味剂毕竟不是糖,它跟糖的结构、功能都有差异,它无法促进美拉德反应,也无法提供高渗透压。

 用甜味剂是没法做出这么诱人的糖醋排骨的 用甜味剂是没法做出这么诱人的糖醋排骨的

  还有很多人会把代糖的要求提高,希望能帮人们减肥,这个就有点强人所难了。因为减肥、控制体重的关键是控制总能量的收支平衡,只有能量摄入小于能量支出,体重才会减掉。而且,不少研究发现,代糖虽然没有能量,但是会影响人们的食欲,可能不知不觉让人吃更多的食物。

  从目前的研究来看,没有证据表明吃代糖食品、喝无糖饮料与体重有什么直接联系。因此,想要减肥,关键还是要看每天的能量收支平衡情况。如果你吃代糖食品、喝无糖饮料,却对其他高能量食物毫无节制,那体重也是很难减下去的。

  04

  糖和脂肪之争 

  / 真相和传闻不太一样 /

  最后给大家说一个“关于糖和哈佛阴谋的都市传说”的真实来龙去脉吧。

  从前几年开始,一个新闻就开始火了:说哈佛大学教授为了 5 万美元,将糖对心脏的损害隐瞒了 50 年,而让脂肪背了锅。

  上个世纪60年代,美国国民的肥胖、冠心病发病率大幅上升。 到底是因为糖吃多了还是脂肪吃多了导致的?营养学界对此争论不休,甚至还分成了两派——脂肪派和糖派。

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  糖派以奶业协会为首,也包括肉类协会,认为是糖导致了心血管疾病高发;而脂肪派则以糖业协会为首,认为是脂肪导致了心血管疾病,这两派在各种场合争得死去活来。

  后来哈佛大学一个教授发了一篇文章,说脂肪是导致心血管疾病的主要元凶,糖的影响就小一些,并做出结论:只有一种饮食调整能够预防冠心病,即改变脂肪和胆固醇的摄入。他们的研究于1967年发表在《The New England Journal of Medicine》期刊上,当时的出版方并不需要科研人员对利益冲突做出说明。

哈佛大学公共卫生学院营养系创始人 Fredrick J。 Stare | wikimedia哈佛大学公共卫生学院营养系创始人 Fredrick J。 Stare | wikimedia

  哈佛大学这么一说,自此大家就都认为脂肪才是心血管疾病的元凶,甚至还被写进了美国当时的膳食指南,提倡要少吃脂肪,而对糖就没有什么限制。

  但在2016年,著名医学期刊《JAMA Internal Medicine》登出了一篇文章,说50年前,糖业协会给了哈佛大学教授5万美金才发的这个研究,但是哈佛大学的教授从未公开说明这笔资金的来源。后来,大量媒体就报道称,糖商收买哈佛教授,吃糖的坏处被掩盖50年!

  真的是这样吗?其实,真相并非如此。

  后来《science》杂志发表了一项哥伦比亚大学和纽约市立大学合作的历史研究,对这个事情的来龙去脉做了详细的调查,结果认为,这其中存在很大的误解。

  其实,这个哈佛教授一直在做膳食和心血管疾病的研究。起初是美国奶业协会资助了他,结果哈佛教授发现黄油等饱和脂肪的摄入会增加血液胆固醇水平。他的研究同时也做了糖的实验,但发现糖对胆固醇的影响要小一些。这个结果当然是资助方——奶业协会,不愿意看到的,因为这将影响黄油、奶油和全脂奶的销量啊。

  然而,在一次营养学术会议上,这个教授分享了这个研究结果,正好糖业协会的人在场,于是他们赶紧给哈佛教授赞助了5万美金,以便参与论文的讨论和修改。

  也就是说,其实哈佛大学教授并没有故意隐瞒糖的危害。在现在看来,当年确实存在学术不端,但糖业协会并没有操纵这一研究结果,只能算是顺水推舟罢了。

  实际上,哈佛大学那篇论文也并不足以改变整个营养学界的观点,在当时营养学界的主流观点就是“脂肪是肥胖和心血管疾病的根源”。

  到了现在,我们的科学研究发现了越来越多糖对健康不利的证据,人们对限制游离糖的呼声也越来越强烈,很多国家甚至开始或准备对含糖饮料征收“糖税”。减糖已经成为全球趋势,于是“哈佛大学教授收了5万美元”才会被大家认为是当年的阴谋。

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